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HACCPを支える食品の加熱殺菌 ~ 科学的な設計と管理手法

厚生労働省は、食中毒予防として「中心部を 75℃で1分間以上加熱する」と示しています。
ところで、2秒間加熱するとしたら、何℃であれば同等の殺菌効力があるといえるでしょうか。

加熱工程をHACCPの重要管理点(CCP)として設定する場合、その殺菌温度や時間を科学的に説明できる必要があります。

<講習で取り上げる演習の一例>
◯ 115℃ 30分 ⇔ 120℃ 20分:どちらが殺菌効果がある?
◯ 120℃ 20分の殺菌条件:10分に変更したいとき同等の殺菌効果の温度は?
◯ 「低温調理」の温度を設定して、「63℃ 30分」と同等の殺菌時間にするには? など

加熱殺菌条件について、最適な設定方法とその妥当性の評価を、事例とともに演習を交えながら実践的に習熟できます。

09:30〜17:00

HACCPを支える食品の加熱殺菌 ~ 科学的な設計と管理手法

執行役員 食品事業部長、立命館大学 客員研究員 今城 敏


<ねらい・特長>

最適な殺菌条件の設定について、演習を行いながらわかりやすく解説します。

・食品微生物の制御・殺菌の規定
・対象微生物の設定とチャレンジテスト
・予測微生物学
・殺菌の工学的理論(D値、z値、F値)(演習付き)
・殺菌条件の検討(演習付き)
・殺菌条件の妥当性検証 など


<対象>
食品の開発や衛生管理の技術者

演習を行うためパソコンなどがあると、より理解が進むと思います。
(参加者全員に電源をご準備できないためご注意ください)


<日時・会場>

2019年9月20日(金)9:30~17:00(受付 9:15~)
東京:都市センターホテル6階 [会場情報]

定員20名(最少催行人数 4名)


<受講料>

36,000円+消費税(テキスト・昼食込み)


<略 歴>

大手食品メーカーにて、レトルト食品や調味料、緑茶飲料などの加熱殺菌条件の設計を行うなど、食品安全技術のエキスパートであり、特に微生物学的な品質保証が専門。

現在、HACCP責任者を多数養成する中で、しっかりとした科学的根拠の整備が重要と指導。科学的根拠に則った食品安全の積み重ねと食の安全を担う人財づくりを通して、信頼の見える化をサポートしている。
また、日持向上となる処方の改善提案や、収益改善につながるような衛生管理の見直しといったアドバイスも行っている。

 

農林水産省フードコミュニケーションプロジェクト( FCP)アドバイザー、一財)東京顕微鏡院・技術アドバイザー、ISO 22000 Principal審査員(IRCA) など