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(中止)HACCPを支える食品の加熱殺菌 ~ 科学的な設計と管理手法

厚生労働省は、食中毒予防として「中心部を 75℃で1分間以上加熱する」と示しています。
ところで、2秒間加熱するとしたら、何℃であれば同等の殺菌効力があるといえるでしょうか。

加熱工程をHACCPの重要管理点CCPとして設定する場合、その殺菌温度や時間を科学的に説明できる必要があります。

<講習で取り上げる演習の一例>
◯ 115℃ 30分 ⇔ 120℃ 20分:どちらが殺菌効果がある?
◯ 120℃ 20分を10分に変更したいとき同等の殺菌効果の温度は?
◯ 「低温調理」で「75℃ 1分」と同等の殺菌時間にするには? など

加熱殺菌条件について、最適な設定方法とその妥当性の評価を、事例とともに演習を交えながら実践的に習熟できます。

09:30〜17:00

HACCPを支える食品の加熱殺菌 ~ 科学的な設計と管理手法

執行役員 食品事業部長、立命館大学 客員研究員 今城 敏


<ねらい・特長>

最適な殺菌条件の設定について、演習を行いながらわかりやすく解説します。

・食品微生物の制御・殺菌の規定
・対象微生物の設定とチャレンジテスト
・予測微生物学
・殺菌の工学的理論(D値、z値、F値)(演習付き)
・殺菌条件の検討(演習付き)
・殺菌条件の妥当性検証 など


<対象> 食品の開発や衛生管理の技術者

指数や対数の計算演習を行うため、パソコンや関数の使える電卓などがあると、より理解が進みます。
(参加者全員に電源をご準備できないためご注意ください)


<日時・会場>

2020年7月21日(火)9:30~17:00(受付 9:15~)
東京:都市センターホテル [会場情報]

定員20名(最少催行人数 4名)


<受講料>

税込価格39,600円(受講料36,000円+消費税10%)
※テキスト・昼食込み


<講師略歴>

食品安全技術のエキスパートであり、特に微生物学的な品質保証が専門。

大手食品メーカーにて、微生物研究者や品質保証責任者として、食品微生物の検出・制御技術、殺菌工学に予測微生物学の知見を活かして、茶系飲料、缶コーヒー、レトルト食品などの加熱殺菌の条件設定やバリデーション、ボツリヌスなど想定される危害菌を用いてのチャレンジテストによる評価などを行う。

現在、HACCP責任者を多数養成する中で、しっかりとした科学的根拠の整備が重要と指導。科学的根拠に則った食品安全の積み重ねと食の安全を担う人財づくりを通して、信頼の見える化をサポートしている。
また、日持向上となる処方の改善提案や、収益改善につながるような衛生管理の見直しといったアドバイスも行っている。

農林水産省 フード・コミュニケーション・プロジェクト アドバイザー、 一般財団法人東京顕微鏡院 アドバイザー、 ISO 22000 プリンシパル審査員(IRCA) など


【受講者のコメント】 (公開を許可頂いた一部をご紹介します)

 


【受講された組織】 (公開を許可頂いた一部をご紹介します)

(株)みすずコーポレーション アピ(株) カゴメ(株) サイカ食品 日本製粉(株)
(株)ネクステア 八重山殖産(株) 宝醤油(株) エコラボ合同会社 カルビー(株)
(株)プレナスフーズ





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