一般衛生管理 コンサルティング

HACCPやISO 22000を支える一般的衛生管理プログラム

一般的衛生管理プログラムが機能していないとHACCPやISO 22000の効果が発揮しないことから、前提条件プログラム(PRP、Prerequisite Program)とも呼ばれます

いずれも対応可能です
<ISO/TS 22002-1> 食品製造業向けの前提条件プログラム
<ISO/TS 22002-2> ケータリング産業向け前提条件プログラム
<ISO/TS 22002-4> 食品包装業向け前提条件プログラム

支援内容

次のステップで一般衛生管理プログラムのシステム構築・運用をお手伝いいたします

1.現状分析支援
・お客様の現状を調査(一般衛生管理プログラムの状況を確認)
・要求事項に対して、どこまで達成し、何が不足しているか分析
・課題と取組むための進め方を策定明確にします

2.システム構築支援
・現状分析の結果を受けて、過不足の無い最適な一般衛生管理を構築
⇒お客様の状況に合った内容に組み立てることがポイント
画一的なものを目指すのではありません
会社の規模や状態、取り扱う製品の特徴を捉えることが不可欠です

3.システム運用・検証・改善支援
・(運用が進んだ段階で)一般衛生管理が機能しているかの検証を実施
・検証結果からシステムの改善を支援します

HACCPやISO 22000の支援で培った経験・ノウハウを活かし、お客様それぞれに適した前提条件プログラム構築をお手伝いいたします

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お問い合わせ内容

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<ISO/TS 22002-1> 食品製造業向けの前提条件プログラム

1.適用範囲
2.引用規格
3.用語及び定義
4.建物の構造と配置
5.施設及び作業区域の配置
6.ユーティリティ ~空気、水、エネルギー
7.廃棄物処理
8.装置の適切性、清掃・洗浄、及び保守
9.購入材料の管理(マネジメント)
10.交差汚染の予防手段
11.清掃・洗浄及び殺菌・消毒
12.有害生物の防除(ペストコントロール)
13.要員の衛生及び従業員のための施設
14.手直し
15.製品リコール手順
16.倉庫保管
17.製品情報及び消費者の認識
18.食品防御、バイオビジランス及びバイオテロリズム

要求事項4~13は、ISO 22000のPRPでも登場する内容です
要求事項14~18は、ニーズがあり追加されたISO/TS 22002-1独自のものです
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<ISO/TS 22002-2> ケータリング産業向け前提条件プログラム

本規格の対象はケータリング全般、つまり機内食、鉄道食堂車や宴会場の食事提供、学校や工場での食堂運営、病院・医療機関での食事提供、ホテル・レストラン・コーヒーショップによる食事提供など

さらに、その場で食事を提供する形態だけでなく、例えばセントラルキッチンで調理し、それを各店舗・レストラン再加熱・追加調理するようなケースなどもあてはまります

1.適用範囲
2.引用規格
3.用語及び定義
4.一般的前提条件プログラム
4.1施設の配置
4.1.1インフラストラクチャー
4.1.2作業場
4.1.3照明及び換気
4.1.4要員の衛生施設及びトイレ
4.1.5保全
4.2水の供給
4.2.1飲用水
4.2.2氷
4.2.3非飲用水
4.3設備及び器具
4.4要員の衛生管理
4.4.1一般
4.5購買管理
4.6倉庫保管および配送
4.7清掃・洗浄及び殺菌・消毒
4.8廃棄物管理
4.9有害生物及び家畜の管理
4.10責任者及び監督者
4.11文書化及び記録
4.12製品リコール手順
5.特定前提条件プログラム
5.1解凍
5.2前処理
5.3加熱調理
5.4取り分け
5.5冷却および保管
5.6冷凍、保管及び解凍

施設に共通する4章と食材に応じた取扱いや調理手法固有の5章に分類されているのが特徴
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<ISO/TS 22002-4> 食品包装業向け前提条件プログラム

1 適用範囲
2 引用規格
3 用語及び定義
4 一般PRP
4.1 施設
4.2 配置と作業区域
4.3 ユーティリティ
4.4 廃棄物の処分
4.5 装置の適切性、清掃及び保守
4.6 購入材料とサービスの管理
4.7 汚染の予防手段
4.8 清掃・洗浄
4.9 有害物質の防除
4.10 要員の衛星及び施設
4.11 再加工品
4.12 回収手順
4.13 保管と輸送
4.14 食品包装材の情報及び消費者とのコミュニケーション
4.15 食品防御及びバイオテロリズム